——我会副会长南宁市卞氏菜根香私厨酒楼董事长卞蓉专访

文章来源：《华声周刊》  记者：黄慈廪 

哪怕再挑剔的舌头，都不得不去品尝一下川菜的麻辣鲜香。除了传承数不尽的菜式，更多的还是那些未知的四川民间风味及有待创造的新佳肴。卞氏菜根香独创了以泡菜及泡椒系列菜品为主要特色的新派川菜，从而使多道新菜式享誉全国。为了将川菜文化渗入到南宁人的心中、血液中，卞蓉披荆斩棘的市场决心从未有如此坚定，并努力去克服口味差异带来的变量因素的冲击。

味道、价格、环境、用工、选材、餐馆定位……这都是卞蓉要考量的事情，作为卞氏菜根香的创始人之一，她与兄长都继承了父亲——成都餐饮业传奇人物卞克的勤奋执着和脚踏实地。

二十世纪八十年代初期，她的父亲卞克随大流“下海”经商，那时他的全部积蓄只有3000元钱，做起家电、茶叶、小食品等各种小生意，父亲朴实而坚韧的形象深印在年轻的卞煜丹心里，父亲早出晚归的创业片段构成了她的创业精神启蒙。

许多年之后，面对创业路上的大低潮，卞蓉会想起她父亲所经历过的年代，那时父亲白手起家，先后经营过火锅鸡、自助餐火锅、鱼头火锅、澳洲肥牛烧烤、淮扬菜……父亲历经风霜总结出的理念像灯塔一样指引着她远航。

1998年，卞氏菜根香创立，在成都一炮打响，随即名满全国。作为一个四川人，为何想到广西开川菜馆？她笑着说：“当时我们的发展模式逐步扩大，要在全国开店，正好我嫁到这里，即使没嫁过来也会考虑来这开，我们来考察过，发现很多广西人到成都吃过我们的菜，想邀请我们来开店。”

2002年，经过精心筹备，菜根香终于落户南宁，卞煜丹一手掌舵这家店。“初生牛犊不怕虎”这一古语说的是青年人做事少顾虑、敢作敢为，但事情往往知易行难。创业初期都要披荆斩棘——要打响知名度，要赢得食客的口碑。但熬过创业初期的艰难，又迎来一场更大的风浪。

2003年非典来袭，迅速形成流行态势，餐饮业首当其冲，很多餐馆营业额大幅下挫。刚开业不久就遇到如此困难，卞煜丹只得咬牙坚持。

想好对策就马上行动。卞煜丹要求员工严格保证食材的卫生和品质，调整菜式的结构，减少禽肉类菜式，用其他产品来弥补。即使如此，来吃的人还是很少，生意没什么起色，那年大半年内她的餐馆每月亏损约二十万元。

“当时没有想过放弃，绞尽脑汁想办法应对，做生意总有起起伏伏，要是放弃，就没有现在的菜根香了。”卞蓉回顾那段经历如是说。

风雨过后才能见彩虹。非典过后，餐馆逐步进入正轨。她的的餐馆逐渐被南宁人接受，卞蓉说：“实际上川菜在广西的接受度还蛮高，加之广西外来人口很多，大众越来越能接受川菜。”

人，贵在坚持。卞蓉一干就是十一年，现在她的餐馆在南宁赫赫有名。到南宁之后卞煜丹发现，南宁正宗的川菜馆相对少，她决定做有特色的川菜馆——竞争无可避免，产品一定要有差异化，为了把川菜在南宁做得正宗，她会去进川菜所需最正宗的原产地食材。做川菜馆这么多年，她对食材的了解如数家珍，小到豆瓣、辣椒的遴选使用，大到食材的来源、产品的物流她都了如指掌，像是一位川菜理论家。

理论家一般都善于用人，企业中最重要的是人，最难用、最难管的，也是人。千军易得，一将难求；冯唐易老，李广难封。在经营川菜馆这十年当中，卞蓉感觉到用工越来越难，早年随便可以请到很好的员工，随着社会发展，餐馆普遍出现“用工荒”现象，卞蓉也遭遇用工的困惑。

在她的餐馆，私厨、川菜厨师一定招四川人，而其他员工必须要本地化。“很多人都认为餐饮业是伺候人、服务人的，造成人才流失，这是因为他们对员工的重视度不够。”卞煜丹说道，“在我看来，只有把员工当上帝，员工才会把顾客当上帝。”

是什么让她的想法从 “顾客是上帝”转变为“员工是上帝”？ 她认为，要让一个企业良性发展，其实是企业向员工要效益，员工福利低、吃住环境差、得不到尊重是导致员工流失率高的主因。“我们企业是一个倒金字塔的模式，企业员工才是上层，我们是最下层，为员工服务，提供良好的吃住、工作环境和满意的工资，让他们做“家里”的主人翁。

谈到家庭，“每一个成功男人的背后都有一个默默支持他的女人”这句话在卞蓉身上则完全相反，她说：“我是靠老公来支持家庭，他能理解我的工作。”在采访时，卞蓉接到孩子的电话，交谈中透露出亲情的温暖。

这是一位风度谦和的女士，却怀着与未来交锋的宏图大志。

十年磨一剑，2013年7月18日，菜根香知味火锅在南宁开业，主打自选川式火锅，这是南宁第一家大型自选模式的正宗川式火锅。这一次，她的理念又来了一次大转变。

南来北往，火锅在中国有独特的包容性。卞煜丹看到了越来越多的年轻人敢于尝试新事物，对各地美食充满好奇，“即使有人不适应，口味也是可以培养和引领的”。

在知味火锅店里，醒目的食材价目表提醒着食客，这是卞氏家族企业所具有的创新精神——从创造新派川菜到管理理念，都在不断创新。自选火锅的模式表现在提供上百样的菜式，给食客选择；有十个不同颜色的盘子供食客选择，不同颜色有不同价格；饮料能无限续杯，主食可以无限续碗。

她说：“总结起来，就是实惠、菜品、新鲜、看得见，如此才能抓住食客的心理。做餐饮，靠的是口碑宣传，让客人来认同你。”